Håndtering af fersk fjerkræ

Som forbruger har man krav på at kunne købe sunde råvarer. Uønskede bakterier i råvarerne kan dog aldrig helt undgås, og derfor er det vigtigt, at vi selv behandler kød, æg, frugt, grønt osv. med omtanke i køkkenet.

Tre hygiejne-grundregler for bl.a. fersk fjerkræ:

  1. Hold altid råt fjerkræ og emballage adskilt fra andre madvarer.
  2. Vask omhyggeligt køkkenredskaber og hænder efter håndtering.
  3. Steg eller kog altid fjerkræ til kødsaften er helt klar og temperaturen i midten er mindst 75°C.

Tre madlavnings-grundregler for bl.a. fersk fjerkræ:

  1. Varm op
  2. Køl af
  3. Undgå at sprede bakterier

1. Varm op (Genopvarmning af ferskt fjerkræ, som er blevet stegt)

Bakterier i maden dør ved stegning og kogning. Hovedreglen er, at mad med kød, fjerkræ, fisk og æg skal gennemvarmes, så temperaturen når op på mindst 75ºC. Det gælder også mad, der skal gemmes til senere brug, og hvis man genopvarmer rester af mad. Det er ikke nok at lune maden.
Kød og fjerkræ er gennemvarmet, når kødsaften er klar, og når kødet ikke længere er lyserødt indeni. Fjerkræ, hakket kød og mekanisk mørnet kød skal være stegt helt igennem. Fjerkrækød må ikke være rødt. Det kan tjekkes ved at stikke en kødnål ind ved fx lårbenet på en kylling.

Hvis man skal holde mad varm et stykke tid skal den hele tiden holdes rygende varm. Hvis temperaturen kommer under 65ºC kan bakterier og de mere hårdføre bakteriesporer begynde at vokse.

I en mikrobølgeovn fordeler varmen sig forskelligt i retten. Derfor skal maden stå og hvile nogle minutter efter, den er taget ud af mikrobølgeovnen, så varmen fordeler sig i hele portionen.

2. Køl af (efter stegning af ferskt fjerkræ)

Når mad opbevares koldt og nedkøles hurtigt, stopper vækst af de fleste bakterier. Bakterier formerer sig langsomt ved 5ºC og derunder. Derfor må der højst være 5ºC de steder i køleskabet, hvor der opbevares letfordærvelige fødevarer som kød, pålæg, middagsrester og mælk.

BEMÆRK! -derfor at alle vores færdigstegte, grillet og kogte produkter bliver nedfrosset direkte efter forarbejdning, som bla. betyder at mængder af uønskede bakterier næsten ikke er tilstede.

Rester af varm mad som skal gemmes, skal nedkøles med det samme og sættes i køleskab lige så snart den er dampet af. Store portioner bør deles i mindre for at sikre en hurtigere afkøling.

Lune retter, der står fremme på bordet gennem længere tid, får efterhånden en temperatur på 20 – 40º C, og det er her, bakterierne trives bedst. Man kan risikere, at maden indeholder mange bakterier i løbet af kort tid. Ved 37º C kan én bakterie blive til 1.000 i løbet af tre timer, og til 1.000.000 efter seks timer.

Rester fra morgen- og frokostbord bør også sættes i køleskab, så snart måltidet er overstået.

Mad, der skal fryses ned, skal i fryseren så hurtigt som muligt. Hvis man skal optø frosne fødevarer, sker det bedst i køleskabet. Læg de frosne fødevarer i en skål eller andet, så de ikke drypper på andre fødevarer. Tør man frosset kød eller fjerkræ op i varmt vand eller ved stuetemperatur på køkkenbordet, har bakterierne gode muligheder for at formere sig især på kødets overflade.

3. Undgå at sprede bakterier

Der kan være sygdomsfremkaldende bakterier i råt kød og kødsaft og i grønsager med jord på. Bakterierne kan spredes mellem de forskellige fødevarer på køkkenbordet og i køleskabet. Derfor er det vigtigt at holde fødevarerne adskilt, både under opbevaring og ved tilberedning.

Det er vigtigt at bruge forskellige skærebrætter og knive til de forskellige fødevarer, eller vaske redskaberne, når man skifter fra den ene råvare til den anden. Hvis man tørrer kødsaft fra råt kød op med en klud, skal den til vask – eller bedre: brug køkkenrulle til kødsaften. Endelig skal man vaske hænder, når man har rørt ved én fødevare og skal i gang med den næste.

Det er særlig vigtigt at undgå at sprede bakterier fra rå fødevarer til mad, som er klar til at blive spist. Hvis man ikke er omhyggelig med at skifte skærebræt og vaske hænder, kan der for eksempel overføres bakterier fra en rå kylling til en grøn salat, som spises uden at være varmebehandlet. Man kan så risikere at blive syg af salaten.